Масло — собирательное название ряда химических веществ или смесей веществ, не растворяющихся в воде. В кулинарии используют животные жиры и растительные масла.

Чаще всего в животных жирах встречаются стеариновая и пальмитиновая кислоты, ненасыщенные жирные кислоты представлены в основном олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами. Физико-химические и химические свойства жиров в значительной мере определяются соотношением входящих в их состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Растительные масла, растительные жиры — жиры, извлекаемые из плодов, семян, корней и других частей растений. Растительные масла в основном состоят из триглициридов, оставшаяся часть приходится на воски и фосфатиды, а также свободные жирные кислоты, липохромы, токоферолы, витамины и другие вещества, сообщающие маслам окраску, вкус и запах. Растительные масла, получаемые преимущественно из плодов и семян растений, обычно представляют собой смесь триглициридов жирных кислот. Большинство из них жидкие при обыкновенной температуре (исключения: масло из семян какао, кокосовое и др.). Нерафинированные масла в определённой степени сохраняют вкус и аромат тех семян и плодов, из которых они добыты. Основными способами получения растительных масел являются отжим и экстрагирование. Основное применение растительных масел — пищевое, хотя значительные количества некоторых масел используются для технических нужд. К столовым растительным маслам относятся: постное, оливковое, соевое, льняное, маковое, буковое, сурепное, ореховое, горчичное, кунжутное, арахисовое масла. Некоторые растительные масла имеют региональное значение, так, масло грецкого ореха широко используется в средиземноморской диете.